Mashcas, champuceros y chugchucaras

La creación de la identidad de un pueblo puede estar asociada a su cultura culinaria, ese parece ser el caso de Latacunga, capital de la provincia del Cotopaxi. El origen etimológico de Latacunga proviene del idioma Panzaleo: Llacta que significa tierra y Tacunga, curandero lo cual se traduciría como: “Tierra del curandero”, por la gran cantidad de shamanes que aun se puede hallar en la zona.
El latacungueño es de carácter discreto, amable, apacible e introvertido, influenciado tal vez por clima gélido proveniente del volcán Cotopaxi. El fin de semana es sagrado, el sábado, día de feria, la ciudad se torna bulliciosa, las calles y mercados el Salto, la Merced y San Sebastián se visten de colores, es también la oportunidad para cumplir con compromisos adquiridos y jugar ecuavoley. A las seis de tarde cae la tarde serena e invita a refugiarse en el calor familiar y los fantasmas salen a caminar por las calles empedradas, envueltos en un pesado poncho acompañan a los cantores populares que llevan serenatas a sus enamoradas. El domingo se visitan las familias pasadas las dos de la tarde y alrededor de una taza de chocolate espeso acompañado con allullas (especie de galleta de sal) comentan las peripecias de la semana.
A los latagungueños se les conoce también como Mashcas. La machica o mashca es un polvo de grano de cebada que antes de pasar por el molino es previamente tostada en tiestos de barro y con leña para que coja sabor. Con ella se prepara el chapo, mezcla de harina de cebada con chocolate, leche o agua aromática. Son las familias que viven especialmente en la parroquia de San Felipe las que la preparan y comercian, y cuando es carnaval persiguen con ella a sus víctimas para embadurnarles el rostro.
Parte de la cultura culinaria del latacungueño es el champuz, mazamorra de maíz blanco germinado que se cocina con especerías de dulce, hojas de naranjo, manzanilla y panela y que ha dado origen a uno de los personajes que acompaña durante la fiesta de la Mama Negra en honor a la Virgen de las mercedes: el champucero.Un Mashca que se respete es ávido consumidor de las chugchucaras. El Profesor Darío Guevara en su obra “El castellano y el Quichua en el Ecuador”, escribe: “La chugchucara es un potaje tradicional propio de la ciudad de Latacunga, su nombre proviene del quichua: chugchug que significa tembloroso, trémulo y cara, cuero. Cuero tembloroso según la etimología y cuero blando según la semántica. Mote, fritada, choclos, pequeños pedazos de carne y vísceras preparadas en la misma manteca del chancho y en grandes pailas de bronce acompañados de empanadas de harina de castilla, papas y plátanos frito, maíz tostado y canguil condimentado con ají elaborado en piedra de moler, con cebolla paiteña, tomate, chochos y de remate una cerveza helada es lo que hace conocidos a los mashcas en todos los confines del mundo.

José Villarroel Yanchapaxi